Chef cuisinier/cheffe cuisinière (H/F)

Le/la chef.fe de cuisine volant.e est placé.e sous l'autorité fonctionnelle et hiérarchique du chef de service des personnels ATC, Direction de l'Education et des Collèges du conseil départemental des Bouches-du-Rhône.

Il/elle est chargé.e d'assurer des remplacements de chef.fe et de second de cuisine sur des durées moyennes maximales fixées à quatre mois sur une zone géographique délimitée de collèges. Si nécessité de service, il/elle peut être également amené à intervenir sur des collèges limitrophes situés jusqu'a 30 km de sa zone d'intervention ou de son domicile.

A l'instar des chefs cuisine des collèges, le/la chef.fe cuisine volant.e est le garant de la qualité des repas au sens nutritionnel, microbiologique et gustatif. Il dirige et coordonne le travail en cuisine. Il maîtrise les coûts matières des menus et veille à la qualité de l'accueil des élèves.

Il concourt ainsi au bien-être et à l'équilibre alimentaire proposé aux élèves, favorisant ainsi ses apprentissages.

ACTIVITES :
Participer à l'élaboration des menus avec le gestionnaire, dans la limite du budget imparti
Gérer les approvisionnements et les stocks de denrées alimentaires en relation avec les fournisseurs
- Assurer le référencement des produits alimentaires. Evaluer les quantités de denrées à commander pour préparer les achats. Conseiller sur les choix de matériels à acquérir.
- Réceptionner les livraisons de produits alimentaires et en assurer le contrôle
- Contrôler la conformité des denrées (aspect, fraîcheur, DLC, température, intégrité des emballages )

Réaliser les repas et coordonner le travail du personnel exerçant au sein du service de restauration (en production, plonge, laverie vaisselle, distribution, nettoyage des réfectoires et des ateliers de préparation)

- Choisir les denrées et évaluer les quantités nécessaires pour la confection des repas
- Mettre en ?uvre les techniques culinaires adaptées aux différents types de préparations (froides et chaudes) dans le respect des règles d'hygiène en tenant compte des moyens existants, des temps de préparation et des équipements d'une cuisine collective
- Participer à la distribution des plats au self
- Accueillir et renseigner les élèves pour encourager les bonnes habitudes alimentaires

Veiller à la maintenance et Hygiène des locaux et du matériel
- Mettre en ?uvre les procédures HACCP et en assurer le suivi en effectuant les autocontrôles, les enregistrements prévus dans le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire).
- Veiller au nettoyage du matériel de cuisine et des locaux de cuisine dans le respect du plan de nettoyage et de désinfection
- Vérifier le bon fonctionnement du matériel
- Repérer les dysfonctionnements et les signaler

Horaires : 35H Travail en journée

Formations

CAP, BEP et équivalents - Exig?

Compétences

• Chiffrage/calcul de coût - Souhaité
• Procédures de nettoyage et de désinfection - Souhaité
• Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire - Souhaité
• Règles et consignes de sécurité - Souhaité
• Chaîne du froid - Souhaité
• Modes de conservation des produits alimentaires - Souhaité
• Législation alimentaire - Souhaité
• Procédures de la marche en avant - Souhaité
• Familles de produits alimentaires - Souhaité
• Conditionnement des aliments - Souhaité
• Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) - Souhaité
• Contrôler l'état des stocks - Souhaité
• Dresser des plats pour le service - Exigé
• Définir des besoins en approvisionnement - Souhaité
• Lutter contre le gaspillage alimentaire - Souhaité
• Aménager un poste et les conditions de travail - Souhaité
• Mettre en oeuvre les processus et les modes opératoires techniques - Souhaité
• Réceptionner des produits, des matières premières, vérifier la conformité d'une livraison - Souhaité
• Conditionner des produits - Souhaité
• Organiser le traitement des commandes - Souhaité
• Évacuer, recycler des déchets, des produits - Souhaité
• Animer, coordonner une équipe - Souhaité
• Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE) - Souhaité
• Expliquer et faire respecter les règles et procédures  - Souhaité
• Organiser et planifier une activité - Souhaité
• Manipuler des équipements de cuisine - Souhaité

Qualités professionnelles

Capacité à travailler et à se coordonner avec les autres au sein de l'entreprise pour réaliser les objectifs fixés.
Capacité à prendre en charge son activité sans devoir être encadré de façon continue (le cas échéant, à solliciter les autres acteurs de l'entreprise).
Capacité à réaliser des tâches en suivant avec exactitude les règles, les procédures, les instructions qui ont été fournies, sans réaliser d'erreur et à transmettre clairement des informations. Se montrer ponctuel et respectueux des règles de savoir-vivre usuelles.
Rémunération Mensuel de 2360,00 Euros à 2367,00 Euros sur 12 mois